vendredi 7 juillet 2017

FORMATION : "Eau et panification", Maure de Bretagne 35530, mercredi 19 juillet 2017



«Eau et panification», mercredi 19 juillet 2017 (14H)
Yann Olivaux

Ecosite "Les jardins de Siloé"
Brambéac, 35330 Maure de Bretagne

Dans le cadre du stage «De la semence a la boulange Niveau 2»
(du 17 au 21 juillet 2017)



Quatre ingrédients simples : de la farine, de la levure ou du levain, du sel et de l’eau président à la fabrication du pain. Leur alchimie subtile produit un aliment d’une complexité aromatique, gustative, nutritionnelle, à la symbolique puissante.

L’eau, ses propriétés et qualités singulières sont de toute évidence le facteur le moins bien pris en compte et renseigné dans les transformations complexes et singulières qui opèrent lors de la panification.

Pour interroger et comprendre ces interactions hydriques, nous examinerons les incidences connues et questionnées des qualités d’eaux employées en panification (pH, minéralité : calcium, magnésium, chlore..., activité de l’eau, Potentiel Redox…). De plus, nous détaillerons les divers systèmes de filtration pour obtenir une eau de qualité adaptée à la boulange...

https://www.lesjardinsdesiloe.com/copie-de-de-la-semence-a-la-boulang