FORMATION :
« De la semence à la boulangerie paysanne - Niveau 2 »
Maure de Bretagne 35530, 9 au 13 juillet 2018
«Eau et panification», (date à préciser)
Yann Olivaux
Ecosite "Les jardins de Siloé"
Brambéac, 35330 Maure de Bretagne
Dans le cadre du stage «De la semence a la boulange Niveau 2»
Les processus de transformation lors de la panification (notamment enzymatiques, protéiniques…) sont-ils comparables à ceux mis en œuvre lors de la germination ? Quels sont les rôles de l’eau dans ces transformations au sein du vivant ?
Pour interroger et comprendre ces phénomènes, nous examinerons les incidences connues et questionnées des qualités d’eau employées en panification (pH, minéralité, activité de l’eau, Potentiel Redox…)
