«Eau et panification», mercredi 15 mars 2017 (14-18H)
Yann Olivaux
Ecosite "Les jardins de Siloé"
Brambéac, 35330 Maure de Bretagne
Dans le cadre du stage «De la semence a la boulange Niveau 1»
(du lundi 13 au vendredi 17 mars 2017)
https://www.helloasso.com/associations/ecosite-les-jardins-de-siloe/evenements/de-la-semence-a-la-boulange-niveau-2-co-anime-avec-lilian-ceballos
Quatre ingrédients simples :
de la farine, de la levure ou du levain, de l’eau et du sel président à la fabrication du pain. Leur
alchimie subtile produit un aliment d’une complexité aromatique, gustative,
nutritionnelle, à la symbolique puissante.
Quelles transformations complexes
et singulières opèrent-elles lors de la panification ?
Par
ailleurs, ces modifications (métabolisation, synthèses...) dues aux fermentations alcoolique (pain à la levure), alcoolique et lactique (pain au levain) sont-elles comparables à celles mis en œuvre lors de la
germination ? Quels sont les rôles de l’eau dans ces profondes
modifications vitales ?
L’eau, ses propriétés et qualités
singulières sont ici de toute évidence le facteur le moins bien pris en compte et renseigné.
Pour
interroger et comprendre ces interactions hydriques, nous examinerons les
incidences connues et questionnées des qualités d’eaux employées en
panification (pH, minéralité : calcium, magnésium, chlore..., activité de
l’eau, Potentiel Redox…). De plus, nous détaillerons les divers systèmes de
filtration pour obtenir une eau de qualité adaptée à la boulange...
Renseignements et contact :
Tél Nicolas Supiot
(paysan-boulanger) : 06 50 01 13 29
Courriel : ecositelesjardinsdesiloe@gmail.com
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