«Eau et panification», mercredi 13 décembre 2017 (14H)
Yann Olivaux
Ecosite "Les jardins
de Siloé"
Brambéac, 35330 Maure de
Bretagne
Dans le cadre du stage
«De la semence a la boulange Niveau 2»
(du lundi 11 au vendredi 15 décembre
2017)
Quatre ingrédients simples : de la farine, de la levure ou du levain, du sel et de l’eau président à la fabrication du pain. Leur alchimie subtile produit un aliment d’une complexité aromatique, gustative, nutritionnelle, à la symbolique puissante.
L’eau, ses propriétés et qualités singulières sont de
toute évidence le facteur le moins bien pris en compte et renseigné dans les transformations
complexes et singulières qui opèrent lors de la panification.
Pour interroger et comprendre ces interactions
hydriques, nous examinerons les incidences connues et questionnées des qualités
d’eaux employées en panification (pH, minéralité : calcium, magnésium,
chlore..., activité de l’eau, Potentiel Redox…). De plus, nous détaillerons les
divers systèmes de filtration pour obtenir une eau de qualité adaptée à la
boulange...
https://www.lesjardinsdesiloe.com/copie-de-de-la-semence-a-la-boulang
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