samedi 18 novembre 2017

FORMATION : "Eau et panification" niveau 2, Maure de Bretagne 35530, 11 au 15 décembre 2017


«Eau et panification», mercredi 13 décembre 2017 (14H)
Yann Olivaux
Ecosite "Les jardins de Siloé"
Brambéac, 35330 Maure de Bretagne
Dans le cadre du stage «De la semence a la boulange Niveau 2»
(du lundi 11 au vendredi 15 décembre 2017)


Quatre ingrédients simples : de la farine, de la levure ou du levain, du sel et de l’eau président à la fabrication du pain. Leur alchimie subtile produit un aliment d’une complexité aromatique, gustative, nutritionnelle, à la symbolique puissante.

L’eau, ses propriétés et qualités singulières sont de toute évidence le facteur le moins bien pris en compte et renseigné dans les transformations complexes et singulières qui opèrent lors de la panification.

Pour interroger et comprendre ces interactions hydriques, nous examinerons les incidences connues et questionnées des qualités d’eaux employées en panification (pH, minéralité : calcium, magnésium, chlore..., activité de l’eau, Potentiel Redox…). De plus, nous détaillerons les divers systèmes de filtration pour obtenir une eau de qualité adaptée à la boulange...

https://www.lesjardinsdesiloe.com/copie-de-de-la-semence-a-la-boulang

  




 Pain et santé

Le pain est un aliment de base dans de nombreuses civilisations, mais sa qualité a fortement évolué au cours du siècle dernier avec l’adoption de pratiques industrielles tant en agriculture qu’en boulange. Cela a conduit à des déséquilibres du sol et au développement d’intolérances qui constituent aujourd’hui un grave problème de Santé Publique.

Au cours de cette formation de trois jours, les intervenants chercheurs et praticiens développeront une vision systémique du pain qui permet de comprendre comment les déséquilibres agronomiques, nutritionnels et les pathologies qui en découlent ont conduit à l’explosion de ces intolérances. Ces intolérances digestives affectent négativement la perméabilité sélective de la barrière intestinale et entretiennent un état inflammatoire chronique qui fait le lit de déséquilibres divers (pathologies digestives, dépressions, allergies…) et même de pathologies tumorales à long terme.

Pour remédier à cette situation, il faut revenir à une compréhension des processus de germination qui normalement, assurent la digestion enzymatique des facteurs anti nutritionnels (acide phytique) de la graine et améliorent la disponibilité de ses micronutriments. Tout l’art du boulanger consiste à favoriser, au sein de la pâte, les processus fermentaires qui assurent une assimilation optimale des nutriments et la dégradation des facteurs irritants (glutens, facteurs anti-nutritifs). Bien sûr, la qualité des grains, de la farine et de l’eau influence favorablement ces processus, de même que l’utilisation d’un levain naturel et de fermentation suffisamment prolongée pour garantir la digestibilité du pain.

Finalement, une maîtrise des processus fermentaires est capitale pour garantir la qualité nutritionnelle du pain : le message est plutôt rassurant puisque un savoir-faire approfondi de la boulange permet de corriger les déséquilibres induits par des techniques industrielles inadaptées à une nutrition optimale garante de notre santé.

Lilian Ceballos

 

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