ANNULE
FORMATION :
FORMATION :
« De la semence à la boulangerie paysanne - Niveau 2 »
Maure de Bretagne 35530, 22 au 26 juillet 2019
«Eau et panification»
Yann Olivaux
Ecosite "Les jardins de Siloé"
Brambéac, 35330 Maure de Bretagne
Dans le cadre du stage «De la semence a la boulange Niveau 2»
Les
processus de transformation lors de la panification (notamment
enzymatiques, protéiniques…) sont-ils comparables à ceux mis en œuvre
lors de la germination ? Quels sont les rôles de l’eau dans ces
transformations au sein du vivant ?
Pour
interroger et comprendre ces phénomènes, nous examinerons les
incidences connues et questionnées des qualités d’eau employées en
panification (pH, minéralité, activité de l’eau, Potentiel Redox…)
